Das Vorschneiden und Vorlegen

Das Vorschneiden wurde bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts
zu einer immer genauer reglementierten Tätigkeit.
In zahlreichen illustrierten Fachbüchern war nachzulesen,
wie Braten, Geflügel und selbst Obst zugeschnitten werden sollte.

Besonders das Zerlegen von Geflügel "in alto",
an einer langen zweizinkigen Gabel in der Luft,
war Ausweis der Virtuosität des Vorschneiders.

Danach allerdings verlor das Vorschneiden an Bedeutung.
Auf den Speiseplänen der offenen Tafeln stand immer häufiger
ein Ragout, das in mundgerechten Stücken zubereitet
und in einer aufwendig gestalteten Terrine serviert wurde.